Restauration collective
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Atlas [[currentYear]] — Ce qu'il faut retenir
UNE SECTEUR MULTISERVICES ADAPTÉ AUX USAGERS
La restauration scolaire reste l’élément essentiel de la restauration collective dans les grandes villes. S’y ajoutent souvent la préparation de repas avec portage à domicile pour les personnes âgées, et parfois la gestion directe de restaurants administratifs pour les agents territoriaux. Ce service de restauration collective est essentiellement géré à l’échelon communal. Parfois, la cuisine centrale ou l’organisation du portage de repas à domicile peut être géré à l’échelon intercommunal, par l’EPCI ou par un syndicat de communes.
GESTION DIRECTE ET PRESATAIRES EXTÉRIEURS
Même si elle est en gestion directe à plus de 70 %, la restauration collective constitue une chaîne de métiers et de services dans laquelle peuvent intervenir des opérateurs et prestataires extérieurs dans le cadre de marchés de prestations et de services. On observe cette externalisation à deux étapes principalement : la gestion de la cuisine centrale et le portage des repas aux personnes âgées.
FORTE RÉVERSIBILITÉ DES MODES DE GESTION
Le changement de mode de gestion selon les époques (1990, 2000 et 2012) est plus important pour la restauration collective que pour les autres services. Le choix s’effectue entre gestion directe et gestion déléguée à une entreprise via une DSP.
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UNE COMPÉTENCE QUI RESTE ESSENTIELLEMENT COMMUNALE
La restauration collective, qui se divise en trois secteurs : enseignement (restauration scolaire et universitaire), santé et social (restauration hospitalière et universitaire) et travail (restauration d’entreprises et administrations), est essentiellement gérée à l’échelon communal (88 %). Dans certaines villes, la cuisine centrale ou l’organisation du portage de repas à domicile peut être gérée à l’échelon intercommunal, par l’EPCI ou par un syndicat de communes. Le partage de compétences entre communes et intercommunalités concerne 10 % des territoires.
UNE GESTION DIRECTE PRÉDOMINANTE
La restauration collective est en gestion directe dans plus de 65 % des villes. Toutefois, des opérateurs et prestataires extérieurs peuvent intervenir dans le cadre de marchés de prestations et de services pour certaines tâches : fabrication des repas, portage à domicile. La gestion déléguée est plus importante dans les villes de moins de 100 000 habitants (29 %) que dans celles de plus de 100 000 habitants (23 %), la combinaison des deux modes de gestion représentant 9 % des cas.
GESTION DÉLÉGUÉE PLUS IMPORTANTE DANS LES VILLES DE MOINS DE 100 000 HABITANTS
Depuis 1990, la gestion directe a reculé (de 75 % à 65 %). La gestion déléguée à une entreprise via une DSP qui représentait 27 % des modes de gestion en 2000 s’est toutefois tassée au profit d’une gestion combinée publique et déléguée. Entre 1990 et 2014, les villes de moins de 100 000 habitants se sont plus souvent orientées vers la gestion déléguée et la combinaison des modes de gestion directe et déléguée : 76 % de gestion directe en 1990 contre 61 % aujourd’hui. La gestion directe est plus forte dans les villes de plus de 100 000 habitants. Quelle que soit leur taille, 14 % des collectivités réfléchissent aujourd’hui à l’évolution de leur mode de gestion.
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UNE COMPÉTENCE QUI RESTE TRÈS LARGEMENT COMMUNALE
La compétence de la restauration collective reste très majoritairement dans la sphère communale (87%). Les intercommunalités disposent de la compétence dans 11% des cas, alors que les syndicats aux périmètres plus vastes ne sont plus compétents que dans 2% des territoires.
UNE PROPORTION NOTABLE DE MIXITÉ DES MODES DE GESTION
La gestion directe de la restauration collective a connu une forte baisse entre 1990 et 2000 (de 55% à 44%). Aujourd’hui, la gestion directe remonte à 52%, la gestion déléguée s’établit à 22% et la mixité des modes de gestion à 26%. L’intervention d’opérateurs extérieurs pour une part des prestations, fabrication des repas et/ou portage à domicile, explique en partie cette évolution, quelle que soit la taille des territoires.
UNE RÉVERSIBILITÉ TOUJOURS POSSIBLE
8% des responsables territoriaux réfléchissent à un possible changement de mode de gestion de leur restauration collective. Cette réflexion est souvent due à la nécessaire adaptation des outils de production, mise aux normes des cuisines centrales notamment.
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UNE COMPÉTENCE TOUJOURS LARGEMENT COMMUNALE
La restauration collective demeure très majoritairement une compétence communale, exercée par les communes dans 73 % des cas. Les EPCI ne représentent que 12 % des autorités compétentes, tandis que les situations de compétence partagée concernent également 12 % des territoires. Cette organisation reflète la volonté des communes de conserver la maîtrise d’un service de proximité, étroitement lié aux politiques éducatives, sociales et de santé publique locales. Néanmoins, certaines intercommunalités s’impliquent progressivement, notamment dans la gestion des cantines de crèches, de la petite enfance ou de la restauration destinée aux publics âgés, ouvrant la voie à des formes de mutualisation.
UNE PRÉDOMINANCE DE LA GESTION DIRECTE, ACCOMPAGNÉE D’UNE DIVERSIFICATION DES MODÈLES
La gestion directe reste le mode de gestion dominant de la restauration collective (54 % des collectivités), s’appuyant le plus souvent sur des cuisines centrales municipales. Toutefois, les modèles combinés connaissent une progression significative (31 %), traduisant une externalisation partielle de certaines fonctions, telles que la fabrication, la livraison des repas ou la gestion logistique. La gestion déléguée demeure minoritaire (13 %), et mobilise des opérateurs spécialisés comme Sodexo ou Elior, principalement dans les territoires confrontés à des contraintes organisationnelles ou financières.
Sur le long terme, la gestion directe, historiquement très majoritaire (73 % en 1990), a reculé jusqu’à 52 % en 2019 avant de se stabiliser à 54 % en 2025. Parallèlement, la montée en puissance des modèles combinés témoigne d’un ajustement progressif des organisations locales, cherchant à concilier maîtrise publique, performance opérationnelle et exigences accrues en matière de qualité alimentaire, de sécurité sanitaire et de maîtrise des coûts.
UNE STABILITÉ GLOBALE, AVEC DES ÉVOLUTIONS CIBLÉES
Depuis 2019, 14 % des territoires ont modifié leur mode de gestion, tandis que 59 % ont conservé leur organisation actuelle, traduisant une stabilité globale du secteur. Cette continuité reflète l’importance accordée à la régularité du service et à la maîtrise des conditions de production des repas.
Les évolutions observées s’inscrivent davantage dans des ajustements ciblés que dans des changements structurels de mode de gestion, avec des réflexions émergentes autour de la relocalisation des productions, du recours aux circuits courts ou de la mutualisation des cuisines centrales. Les 27 % de réponses non applicables s’expliquent principalement par l’absence de service de restauration collective sur certains territoires ou par une compétence non exercée directement par la collectivité.
Le saviez-vous
Tendances et chiffres clés en [[ currentYear ]]
Notre échantillon porte sur [[ texts.total ]] collectivités.
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